Quenelle di baccalà mantecato all'olio d'oliva su crema di ceci al peperone secco
Ingredienti per 4 persone:
Polpa di baccalà: 150 gr Ceci di corvara: 200 gr Latte: 250 ml Olio d'oliva: 100 ml Carote e cipolla: 50 gr Peperone secco: 1 gr Brodo vegetale: 250 ml Pecorino: 80 gr Esecuzione: Per il baccalà mantecato: Cuocere in casseruola la polpa di baccalà con cipolle e carote ricoprendola con il latte, stufare a fuoco moderato fino a quando il baccalà si sarà sfaldato completamente e il latte si e’ ridotto. Fare riposare 20 min. Versare il composto nel cutter e lavorarlo per qualche minuto versano a filo l’olio d’oliva, pepare leggermente e formare del quenelle con l’ausilio di due cucchiai da tavola e tenerle in caldo a bagnomaria. Per la crema di ceci: Lessare i ceci con foglie di alloro, in una padella fare imbiondire carote e cipolla versare i ceci lessati e finire la cottura ricoprendoli con del brodo vegetale e un mazzetto aromatico, salare leggermente. Con un mixer a immersione a immersione emulsionare i ceci e l’olio d’oliva ottenendo una crema liscia e morbida. Per la cialda di pecorino: Disidratare al microonde per 2 min. il pecorino macinato su fogli in silicone o carta da forno e lasciare raffreddare. Assemblaggio del piatto Al centro di un piatto fondo versare la crema di ceci le due quenelle di baccalà, guarnire con la filangè di peperone secco e una cialda di pecorino
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