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Filettino di maiale in crosta di noci con spuma del provolone del monaco e mosto d'uva


Ingredienti per 4 persone:
 
Filettino di maiale 350 gr Spalla di maialino 100 gr Petto di pollo 100 gr Noci 120 gr Pan carrè 50 gr Panna 50 gr Parmigiano 15 gr Olio di noci 5 gr sale 2 gr Pepe 2 gr Pane alle olive 2 fette Per la spuma: Provolone del Monaco 50 gr Latte 125 gr Panna 125 gr Pepe q.b. - Per il mosto d'uva Uva rossa 250 gr Zucchero 20 gr Marsala,vino rosso 250 gr Cialdina di patate: Patate, Tagliate a fette le patate e con l'aiuto di una coppetta precedentemente imburrata disponetele a fiore all'interno. E infornate a micronde per 1 minuto circa. Procedimento: Tritate il provolone del monaco e unitelo alla panna ed al latte lasciatelo a bagnomaria finchè il composto raggiunge i C° 70, corregete di sale e pepe, versate nel sifone e ponete in frigo per 2 ore. Tagilate i chicchi d'uva a metà togliete i semi e mettete a marinare nel vino rosso e marsala. Dopo qualche ora mettete tutto sul fuoco e fate ristringere, in fine legate con zucchero invertito, provate la densità della salsa su un piatto.- Tagliate e pareggiate i filetti di maiale. Per la farcia delle noci, passate al tritacarne la spalla di maialino e il petto di pollo, con l'aiuto di un couter preparate una farcia. Ammobidite il pan carrè e impastate con la carne tritata, mettetela nel bicchiere del couter unitevi la panna lucida, sale pepe, i gherigli di noci, olio di noci. Se occorre un albume montato, Cicatrizate il filetto in padella e raffreddate in abbatitore.Con l'aiuto di un coppapasta rotondo di diamatro 6 cm, infilate dentro il filetto e completatelo l'altezza con la farcia alle noci. cuocere a forno a °C 180 per 8 minuti circa. Disponete al centro del piatto il filetto nella cialdina di patate la spuma del provolone del monaco, la salsa al mosto di uva rossa olio extra vergine d'oliva e gherigli di noci tostati, servite con basilico e crostino di pane alle olive. 


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